【剩菜貯存指南】剩菜放雪櫃可以存幾多日？變壞風險與安全翻熱要點

重點摘要

• 雪櫃的低溫只能抑制細菌生長，並不能殺菌，所以剩菜不可以無限期存放。
• 攝氏4度至60度是細菌容易滋生的範圍，煮熟的食物應盡快離開這個溫度區間。
• 剩餘食物應盡快冷卻並在2小時內放進雪櫃，存放超過3天就應該棄掉。
• 放在室溫多於4小時的食物應立即丟棄，不應再放入雪櫃或食用。
• 剩菜食用前須徹底翻熱至滾燙，而且不應翻熱超過一次。

剩菜放咗入雪櫃係咪就一定安全？

雪櫃的作用經常被高估。食物安全中心指出，食物存放在攝氏4度至60度的「危險溫度範圍」內容易滋生各種細菌，而低溫貯存只能抑制細菌生長，並不能殺菌；相反高溫處理才可有效消滅細菌¹。換言之，放進雪櫃是為了拖慢細菌繁殖，而不是把剩菜「消毒」。

雪櫃貯存的細節同樣影響安全。熟食及容易腐壞的食物須在2小時內放進雪櫃，冷凍食物要放在攝氏4度或以下的保鮮格，冷藏食物則要放在攝氏零下18度以下的冰格；擺放時應把即食食物或熟食放在上層，生的肉類、家禽及海產放在下層，以防汁液滴在其他食物上，同時避免貯存過多食物，確保雪櫃內冷空氣流通²。

剩菜最多可以放幾多日？

食物安全中心的建議相當直接：保存在雪櫃內超過3天的剩餘食物要棄掉³。至於已經離開雪櫃、放在室溫的食物，則可以用「2小時／4小時原則」判斷去留¹：

要留意的是，3天是上限而非目標。隔夜餸應盡早食用，肉類、海產與有汁液的餸菜尤其不宜久放；而按建議貯存於攝氏零下18度或以下冰格的肉類，則可以保存6至12個月，實際時間因食物而異²。

冷卻同分裝要點做先啱？

食物煮熟後應盡快食用，吃剩的則要盡快冷卻並在2小時內放進雪櫃。食物安全中心建議的迅速冷卻方法包括把大份的分成小份、把食物放到淺盤內、以冷卻的清潔容器盛載，以及不時把湯攪拌³。分成小份不但冷卻得快，取用時亦不必整鍋反覆加熱。

如果一開始就知道會有下一頓要吃的份量，更穩妥的做法是在用餐前先把所需分量放入容器，盡快冷卻並貯存於雪櫃內，省卻餐桌上進食期間的污染³。容器宜有蓋或可密封，並標示貯存日期，方便按先入先出的次序食用。

剩菜翻熱有咩要注意？

食用剩餘食物前，應徹底翻熱至滾燙，而且不應翻熱超過一次³。原因在於食物每經歷一次冷卻與加熱，都會在危險溫度範圍內停留一段時間，反覆進出只會給細菌更多繁殖機會。因此只取出當餐要吃的份量翻熱，比整鍋翻熱後再放回雪櫃安全得多。

另一個常見誤解，是靠氣味和外觀判斷食物是否變壞。致病菌肉眼無法辨識，部分亦不會產生明顯異味。若進食後出現嘔吐、腹瀉、腹痛或發燒，可能是急性腸胃炎，當中沙門氏菌感染是常見成因之一。

哪類人要特別小心食剩菜？

長者、幼童、孕婦及免疫力較弱的人士，一旦食物中毒徵狀通常較明顯，宜盡量進食新鮮煮好的食物，並縮短剩菜的存放時間。生蠔等未經徹底煮熟的貝類風險較高，亦是諾如病毒的常見來源，這類食物更不適合留待下一餐。

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